В Ветхом Завете заповидалося приносить первые плоды земли (первый сноп нового урожая, первые овощи, первый виноград) для посвящения их Богу. Эта традиция перешла и в новозаветная обычность. Церковным уставом было отписана освящать грозди винограда в день Преображения Господня (на Спаса, Спаса Второго, Спаса яблочного - 19 августа), а именно тогда когда они полностью достигают зрелости. Поскольку на большей территории Украины виноград до той поры еще не остывал, на Преображение святили яблоки, груши, сливы и другую фрукты, а также овощи и мед. Сейчас с появлением холодостойких сортов святят и виноград.
Святить фрукты и овощи ходили в церковь только женщины и мужчины. Девушки даже не подходили к церковной ограде, боясь, что им преподнесут яблоко (у них это называлось стыд, возможно, из ветхозаветных легенду об искушении яблоком Евы.
К Спасу вообще нельзя было есть яблок. Редко кто пренебрег этим обычаем, особенно строго соблюдали люди, в которых когда-либо умирали дети. По поверью, Матерь Божия на том свете не даст яблок детям, чьи родители нарушили этот запрет. По другой версии, яблок до Спаса не ели, потому что именно яблоком змей соблазнил Еву, Ева соблазнила Адама, с тех пор кончилось райскую жизнь первых людей.
Возможно, истинное объяснение этого обычая более прозаичным, чем приведенные выше легенды. Ведь культовые запреты потреблять первые плоды до полной их спелости известны многим народам, даже тем, находившихся на первоначальной стадии развития. Вероятно, употребление незрелых плодов вызвало желудочные расстройства, поэтому этот запрет, имея сугубо рациональную основу, впоследствии приобрела сакрального содержания.
На середину августа созревали большинство сортов яблок и груши-спаса. Их впервые срывали и несли святить в церковь вместе с медом в сотах. Также освящали целебные травы, спелую овощи, цветы. Первоначальное значение праздника, очевидно, и заключался в праздновании созревания садовых плодов. После освящения угощали друг друга струдлямы, пирогами с яблоками, свежими плодами. Раздавали фрукты детям и нищим. Верили, что чем больше роздасы, тем лучший урожай чекатиметься следующего года.
После церковной службы дома устраивали пиршества. Готовили борщ и другие блюда, но обязательно на столе были всевозможные пироги с яблоками, вареники с яблоками и медом и свежие яблоки и груши. Кто имел пасеку, приглашал соседей на мед. Угощение медом на Спаса означало поминовения усопших родственников и близких. Мед брали из ульев целое лето, но после Спаса все собранное пчелами оставляли им на зиму. Приговаривали: К Спасовка пчела на господина делает, а потом - на себя.
Пили домашнее яблочное вино, наливки из ягод, изготовленные преимущественно на сахаре, и непрочные (20-25 °) настойки - водки на целебных травах или также на ягодах. Делали квасы: сыровец со всевозможными дополнениями, свекольный, яблочный и т.д.
Успенский струдли готовили из постного теста без яиц и сметаны. К муке добавляли щепотку соли и соды (очень мало), масло, воду и замешивали молодое, т.е. Негус, тесто. Потом делали из него толстую скалку размером с руку до локтя и стучали попеременно обоими концами по столешнице, пока оно покрывалось волдырями. Тогда заворачивали в сырой полотенце и ставили на холод. Через 2-3 часа, разделив на части, каждую вымешивали еще раз, делали из теста мячики и раскатывала тоненькие коржи. На каждого коржа клали нарезанные тонкими ломтиками сладкие яблоки и заворачивали в Завиванец. Яблоки иногда посыпали сухарями и сахаром, иногда их предварительно немного поджаривали в масле. Пекли на большом жару, попроколювавшы вершину вилкой (чтобы струдель не треснул при выпечки) и хорошо смазав маслом спид дека и верх струдля. Вынув, обливали медом или сдабривали сахаром.
С 14 по 28 августа продолжается Успенский пост - Спасовка (начинается от Маковея и заканчивается Первой Пречистой - Успением Пресвятой Богородицы). Некоторые считают его продолжением Великого поста. Поэтому, вопреки обычаям нарушать Петровку, на спаса постувалы обязательно. Считали, что это - самый легкий из годовых постов. И действительно, уже созревали не только фрукты и овощи, но и зерновые, бобовые и бахчевые культуры. Говорили: Спасовка - ласивка, а Петровка - голодовка.
На Спаса, как правило, завершали жатву и праздновали Обжинки. Этот древний обычай кое сохранился до наших дней. С нового урожая сплетали обжинковий сноп и венок, который надевали на голову красивой девушке. Возвращаясь с поля, пели:
"Приоткрытой, хозяин, ворота, Занесет тебе венчика из золота; Он не из золота, из из ржи, Да позволь тебе, Боже, употребить, На следующее лето заложить.
На жатву состоятельные хозяева привлекали к работе батраков, а середняки и бедные собирались на толоку - общественную помощь. Закончив жатву в друга, переходили к другому и т. д. немощным и вдовам толоку делали общиной, не принимая от них платы, а лишь довольствуясь обедом:
Ой, женчикы, в землю, в землю, На ужин хлеб поблизости.
НЗ ужин хлеб поблизости, Две бочонка водочки поставлю.
Две бочонка водочки, А третью - вина, Поблагодарю женчикам за жатву.
Обжинковий сноп хранили до Рождества, делали из него рождественского дидуха, а после святок молотили и ссыпали зерно в посевного, чтобы приумножить урожай. На Спаса в церкви вместе с яблоками и грушами, всевозможной фруктами и овощами святили также обжиночные венки. Их берегли до весны, чтобы положить на землю в первый день сева, а затем, вимолотившы, смешать зерно с посевным. Таким образом кормили землю-кормилицу, надеясь, что она отблагодарит щедрым урожаем.
Чтобы умилостивить землю-матушку, крестьяне обычно приносили ей своеобразную жертву. Когда дожиналы последнюю ниву, оставляли на ней клочок, колосья вверху у зерен завязывали в пучок красной нитью или лентой. Заплетали или закручивали косу или кисть, заламывали ее к земле и так оставляли на поле. Называли это Спасово бородой. Под бороду часто клали кусочек хлеба с солью и ставили воду, надеясь таким образом обеспечить урожай на будущий год. Зерно из бороды вилущувалы прямо на землю, приговаривали: Вот тебе, борода, хлеб, соль и вода - и заканчивали: Роды, Боже, всякого судьбу: и скота, и животные, и бедного, и богатого, и глупого, и Головатого, и старого, и малого. Пели обжинкових песен:
Сидит петух на копи, Удивляется "бороде", Ой, чья же это "борода" В золоте обвитая?
Ой, слушай, госпожа, слушай, Ужинать нам готовь!
А мы жито изжалы, Чтобы за год снова дождались: Сколько в небе звезд, Столько на поле копен Ой обжинки, Наш батюшка, обжинки, Дай нам еще меда и водки.
Каждый из хозяев имел честь принять толочан как самых дорогих гостей, накормить и напоить их досыта. Госпожа действительно слышала издалека обжинкову песню и была готова подать жнецам хороший ужин. Скряга, по поверью, мог быть наказан неурожаем в будущем году. Поэтому на обжинковий ужина всегда было достаточно еды. Видное место занимали борщ, каша или галушки, вареники, пироги, кисель с яблоками и наливки и настойки.
В XIX веке еще готовили хмельной мед. Делали это не все, нечасто и только те кто держал большие пасеки. Квасной мед был лакомым угощением, поэтому жнецы пели:
Выйди, хозяин, в настоящее время, Выкупы венчик у нас, Что девушки плели, Что медочок пили.
Венок - на кол, А девушкам - медок!
Древнеукраинская традиция, уходит своими истоками Киевской Руси, приготовления и потребления хмельного меда распространялась не только на княжеские пиры и пиры, но и на княжескую дружину и на простой люд. Мед и воск были одними из основных продуктов экспорта в сутки Киевской Руси. Тогда мед значительно шире употреблялся в повседневной и праздничной быту, чем в более поздние времена - XVIII, XIX и XX веках. Почти при каждой усадьбе существовали специальные хранилища для хмельного меда - медивници и для пресного меда - медуш, охраняемых так же тщательно, как тик, рига и кладовая. Варили мед в переварит или варницы, в больших чанах. После охлаждения его видциджувалы и ставили бродить. Чтобы ускорить брожение, в кипяток бросали шишки хмеля. Ни один пир, ни один праздник или тризна не обходились без меда. О князе Владимире упоминается в старых текстах (996): Сотвори праздник велик, Варя 300 провар меда. Рассказывая о смерти князя Федора Святославовича, летописец с горькой иронией говорит о поминки, называя их свадьбой: Сватба пристроена, меды изварены, невеста привезена, князи тот] (1233). Княгиня Ольга, устраивая тризну по убитому мужем (945), князем Игорем, заставляла древлян, виновников в его смерти, пристроиты меды многы. Мед обязательно подавали на княжеских пирах, монахам в монастырях, его пили даже дети. И только в пост церковь строго ограничивала потребление этого напитка.
Позднее, с упадком пчеловодства, мед постепенно исчез из быта простого народа, оставаясь привилегией благородных слоев населения. Еще в XVIII веке Иван Котляревский в знаменитой Энеиде вспоминает угощение медом:
Где мужчины гуляли, Медок, сивушку попивали Без просыпу воскресений пять …
Которому - меда и водки, Которому - бабы, девки, Оскомину чтобы с зубов согните.
Буду пить мед или брагу.
Или будем мы себе брать?
Сейчас мед на праздники уже не готовят, он остался только в свадебном фольклоре и в названиях приднепровских храмовых праздников - Мед, братчини:
Ой несите меда барилечко Пропивать нашу Дивочку.
Пропила иметь дочь На сладком медочку.
Стенулися сени, Как бояре сели, Еще не так стенуться, Как меда напьются.
Обычай оставлять на поле, на огороде или в саду хоть немного урожая знаком не только украинские, но и многим земледельческим народам. Последние на дереве яблоко или груша, на огороде - тыква или кочан капусты, по народным поверьям, служили откуп от злых сил, которые могли бы наслать наводнение или засуху, заморозки или непрерывные дожди. Говорили также, что оставляют ягоды и фрукты для птиц или на расплод. Часто на обжинки оставляли не только Спасов бороду, но и так называемую Женя (патч несжатом ржи) для мышей - крестьяне надеялись, что тогда грызуны не портить зерно на току и в овин.
После Спаса уже можно было начинать сев озимых, а до того дня (пока не посвящен колосьев) не годилось. Боялись, что те, кто посеет озимые до Спаса, останутся без урожая.
Квас во всем мире воспринимают как русский национальный напиток. Однако территория его происхождения значительно шире, а бытования зафиксировано на древнеукраинских территории уже во времена Киевской Руси. Его готовили и западные славяне. Выдающийся чешский ученый, археолог и этнограф Пюбор Нидерле на рубеже ХIХ-ХХ веков писал, что в Киеве в XI веке выпекали хлеб, раствора для которого готовили на квасе, а известный славянам квас еще из языческого периода. Упоминания о квасе у старопольской и в староукраинском кухнях. В летописях и житиях времен Киевской Руси среди описаний приготовления хлеба встречаются такие выражения: Муку сеяше и тесто месяше и квасяше …, квас на состроение хлеба беряше. До сих пор на Подолье время готовят домашний хлеб, который наносят игристое - запаренных ржаными отрубями (порой с солодом), когда они уже начинают играть, бродить.
В Повести временных лет рассказывается о благотворительной акции князя Владимира 996 года. На празднике по случаю победы над печенегами он приказал снарядить телеги, погрузить на них хлеб, мясо, рыбу, различные плоды, мед и квас в бочках и развозить по городу, чтобы угощать населения.
Самыми распространенными квасом и в древнерусские, и в более поздние времена были сиривець (хлебный квас) и мед (Медуха хмельной мед, медовый квас. Изготовляли квас и из яблок (преимущественно дичок - кисличок), груш (в основном также из дичок - гниличок), из ягод, из свеклы, из соков деревьев, собирали весной.
Сиривець, который делали из ржаного хлеба, был и повседневным, и праздничным напитком еще во времена Киевской Руси. На него не налагалось никаких ограничений даже в пост. В Стоглавого приписывается: И о таких держать квасы Сладкие, черствые и выкислые (в древнерусском языке слово черствый означало - свежий, значит речь идет о подслащенные квасы, свежие - слабовиброджени и о викисли, т.е. те, подвергавшихся достаточно длительной ферментации. Квас был настолько простым в приготовлении и распространенным напитком, его могли потреблять и беднейшие слои населения. Он не потерял популярности и во времена Казачества. В Энеиде Ивана Котляревского сиривець упоминается не один раз:
Как гуща в квасу игра, Шипят, как квасного, свекла, Как против солнца рой гуляет, Гудели это так бедняги.
И кружками пили сливянку, Мед, пиво, брагу, сиривець.
На Правобережье Украины сиривець готовили из сушеного в печи ржаного хлеба с добавлением розкришкы или теста - самодельных дрожжей. Хлеб заливали кипятком, после остывания заправляли розкришкою и оставляли под полотном на несколько дней в темном, но нехолодной месте. Следили, чтобы квас не перекись. Когда был готов, переставляли на холод. Если пили сразу, то видциджувалы непосредственно перед употреблением, а если надеялись на длительное хранение, то, перецидившы, переливали в чистые, выпаренного бутылки и крепко закупоривали. Иногда в каждую бутылку клали для вкуса несколько изюминок или ягод брусники, клюквы или калины.
Древним способом приготовления кваса-квасу был такой. Ржаная, ячне или овсяное зерно превращали в солод, давая ему прорасти. Затем солод сушили, почти жарили в печи и добавляли в бочку с запаренных ржаными сухарями (после того уже, как запарка остынет. Вбрасывали запаренный шишки хмеля или самодельные дрожжи. Такой квас имел более выразительный кисло-сладкий и острый вкус. Этот способ был распространен на Полтавщине, Черниговщине, Киевщине. На Юге к квасу добавляли сушеные мела - замешанные на хмельной воде хлебцы с пшенной, кукурузной или ржаного теста.
Готовили сиривець в деревянном сосуде: бочонок, ведро, ведрах. Меньшее количество запаривали в глазурованных керамических (не в металлических!) Кувшинах. Сахара не добавляли, только перед подачей на стол к лакомства. Но чаще облагораживало напиток кусками медовых сотов, которые клали в кувшин непосредственно перед употреблением.
Готовили сиривець течение целого года, но больше летом, когда он служил не только для питья, но и для закваски борща вместо привычного свекольного кваса. К тому времени запасы прошлогодний свеклы уже кончались, а нового урожая еще следовало ожидать. Из сырья готовили и известный окрошку.
Свекольный квас употребляли для питья реже сиривець. Его главным назначением было служить жидкой основой для красного борща. После первой третями ни XX века он стал уступать место томатам (соусам, пастам и морс из них). Квасом заправляли тертый хрен, он был компонентом заправок с тертым чесноком и маслом до пресных лепешек и т.п.
Готовили его с очищенный или просто хорошо вымытых, лишенных хвостиков и сливки огородных красных свеклы, их заключали равными рядами в деревянные бочонки, заливали холодной водой, накрывали чистой полотном и угнетали. Чтобы ускорить процесс ферментации, добавляли немного сахара, черные сухари или мела. Полотно и гнет регулярно смывали. Квас и свеклу могли сохраняться длительное время. Свеклу с кваса использовали для борщ, окрошка, салатов. В лесостепных районах Украины, особенно на Полесье, готовили фруктовые и ягодные квасы, преимущественно используя плоды диких яблонь и груш (Кислички и Гнилички, брусники и т.д.
Для кваса брали только цели, невредимы, спелые и лежалого плоды. Их мыли, высыпали в подготовленную (вымытую и выпаренного) бочку, устланные смородиновым и вишневым листьями и запаренной овсяной соломой. Заливали холодной водой, угнетали и давали фрукты забродиты. Тогда переставляли на холод. Чтобы квас скорее вкисав, добавляли немного Фиспа - заваренного ржаной муки и несколько ржаных сухарей, которые после вкисання вынимали дуршлагом. Потребляли и квас, и плоды, которые считались лакомством. Подобный способ применялся и для приготовления квасов из ягод - в основном дикорастущих - брусники, калины, клюквы.
Послезавтраhttp://poslezavtra.com.ua/preobrazhenie-gospodne-ili-spas-po-narodnomu-kalendaryu-19-avgusta-kak-prazdnovali-i-chto-eli/
Комментарии
Отправить комментарий